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纸型蔬菜滚筒干燥成形技术的试验研究
发布时间：2013-06-17 08:12 来源：未知
引言
纸型蔬菜是将新鲜蔬菜破碎后加入必要的食用添加剂和辅料制成糊状，经涂膜、干燥成形，然后经切片、包装即得成品，其厚度在1-1.5mm。该产品便于运输和储藏，且能保留蔬菜原有风味和营养成份。纸犁蔬菜食品的种类很多，例如根菜、茎菜和叶菜蔬菜都可以通过一定的工艺制作成特有风味的食品，笔者在河南驻马店通过滚筒干燥烘干机在线试验方式对不同种类的蔬菜（西红柿、胡萝卜、芹菜）制作成纸型蔬菜食品进行了试验，研究了新鲜蔬菜与食用添加剂、辅料和加水量之间的配比关系。
1、材料与试验方法
1.1试验材料与设备
主材料：新鲜的芹菜、胡萝卜和两红柿。辅料：玉米淀粉十木薯淀粉(1：1)混合粉；糯米淀粉。
食用添加剂：羧甲基纤维素钠。主材料中胡萝卜素和维生素A含量如下：胡萝卜成分含量：胡萝卜素4.13%，维生素A
0.688%。芹菜成分含量：胡萝卜素0.06%，维生素A0.01%。西红柿成分含量：胡萝卜素0.55%，维生素A0.09%。设备：清洗机、漂烫机、冷却机、切制机、打浆机、输送泵、搅拌罐、电子秤和滚筒干燥烘干机（中国农业机械化科学研究院GT1540型），富通新能源生产销售木屑颗粒机、木屑烘干机等生物质燃料成型、烘干机械设备。
1.2试验方法及滚筒干燥工作过程
1.2.1级型食品试验流程原料清洗——漂烫（1min左右）——冷却——切制——打浆——搅拌、输送——干燥成形—一切分——包装。
新鲜蔬菜经过清洗机清洗后，置于漂烫机中进行漂烫，用时在1分钟左右，而后迅速将其置于冷气机中冷却。漂烫、冷却物料的目的在于使蔬菜不发生褐变，使原料保持本色，然后进行切制（对于芹菜和西红柿可以不进行此工序）、打浆处理，将浆液打入搅拌罐中，在其中加入适量的辅料和食用添加剂搅拌均匀，再通过输送泵将蔬菜糊打入滚筒干燥烘干机进行碾压干燥成型（蒸汽压力在0.8MP左右），最后进行切分、包装。
1.2.2滚筒干燥烘干机工作过程
滚筒干燥烘干机设备如下图所示，经过蒸汽加热后的滚筒干燥烘干机旋转转动，菜泥物料通过泵将其打入滚筒干燥烘干机上面的带有喷嘴的分配管中，通过分配管的往复移动将菜泥均匀分布到各个小滚筒之间，物料在小滚筒与大滚筒之间进行碾压，滚筒在一个转动周期内完成布膜、汽化、脱水等过程，干燥后的物料被气囊刮刀刮下，再通过切片和真空包装等工序，将蔬菜制成成品。在传热中蒸发出的水分，视其性质可通过密闭罩引入到相应的处理装置内进行捕集粉尘或排放。成膜厚度取决于大小滚筒之间的可调间隙。
1.23检测方法
(1)通过观察蔬菜糊在滚筒干燥烘干机上的布膜情况，观其在滚筒干燥烘干机上布膜和揭膜的难易度。
(2)对滚筒干燥烘干机刮削膜片进行感官测试，测定其口感、色泽及韧脆性等感官指标。
2、结果分析
下面分别对西红柿、芹菜和胡萝卜进行试验，分三组，每组进行6次试验，由于西红柿和芹菜含水量相差不大，试验结果基本上相差不大，结果见表一和表三。
从表中可以看出，辅料的配比同蔬菜中干物质的含量有一定的关系，主材料中的干物质含量越少，辅料的配比也就越大，滚筒干燥烘干机的成膜性能也就越好，对于含水量较大的叶菜，由于本身所含干物质较少，需要添加较多辅料，口感较差：另外，食用添加剂在一定程度上能降低辅料的添加量，对滚筒干燥烘干机成膜起到一定的促进作用，添加量过大将不利于滚筒干燥，且影响其口感。综合考虑干燥后成品的色泽、口感及成膜性能等因素，确定了主材料、辅料、食用添加荆及加水量之间的配比。
a．对于利用西红柿或芹菜作为主材料制作蔬菜纸型食品，其配比如下：
主材料：辅料：加水量-40: 25: 35，其中辅料中混合粉与糯米粉之间的比例为I5:lO。
b．对于利用胡萝卜作为主材料制作蔬菜纸型食品，其配比如下：
主材料：辅料；食用添加剂：加水量-50:11: 0.5: 38.5，其中辅料中混合粉与糯米粉之间的比例为7：4。
另外，对上述配比的物料进行成膜前后两种状态下的营养成分测定（如表二所示），滚筒干燥烘干机瞬时干燥技术，可使原蔬菜中的营养成分流失很少，因此能更好的保持原有蔬菜特有的风味。
3、结论
通过对芹菜、西红柿和胡萝卜三种蔬菜分别进行试验研究，得出结论如下：
(1)西红柿和芹菜含水量量较大、纤维少，需加薯类淀粉、糯米粉、食用纤维素等上滚筒后成膜，但添加量较大，且口感稍差，其最佳配比如下表所示：
(2)胡萝卜含纤维较多，游离水分较少，薯类淀粉、糯米粉、食用纤维素等的添加量较少，水的添加量较多，口感较好，其最佳配比如下表所示：
(3)布料小滚筒的碾压使得膜片均匀一致，表面平整光滑，滚筒布膜干燥、刮刀刮削薄膜可在大滚筒旋转一周约30秒内完成，能提高成品中的蔬菜含量，减少蔬菜中可溶成份的流失。
(4)干燥弹性大，适用性广。由于滚筒的加热温度、转速可控，传热稳定，且可以通过调整大小滚筒间的距离来实现对成膜厚度的控制。
