通常，人们把采用热物理方法去湿的过程称为“干燥”。其特征是采用加热、降温、减压或其他能量传递的方式使物料中的湿分产生挥发、冷凝、升华等相变过程与物体分离以达到去湿目的。不具备这一特征的去湿方法通常不列入干燥技术的范畴。
有的去湿手段，例如液休被加热而浓缩，虽然也具备热物理法去湿的特征，但人们习惯上不认为浓缩属干燥技术。而随着时代的发展，人们却逐渐将一些不属于热物理法的去湿新技术纳入干燥技术的范畴，例如分子筛、超临界流萃取等。所以，干燥技术的定义与范畴是一个约定俗成的，而又在不断拓展的概念。
传统的工业生产普遍采用的干燥设备主要有：厢式干燥机、隧道干燥机、转筒干燥机、回转窑、转鼓干燥机、带式干燥机、盘式干燥机、桨叶式干燥机、流化床干燥机、喷动床干燥机、喷雾干燥机、气流干燥机、真空泠冻干燥机、太阳能干燥机、微波和高频十燥、红外热辐射干燥机等。此外在各个行业，例如谷物、水果和蔬菜、木材、茶叶、乳品、中药材等行业也有适合自身特点的专有干燥技术与设备。这些传统的干燥技术发展历史较长、成熟可靠，在令世界范围内已经得到广泛的应用。
近些年来，国际上涌现出一批新型的干燥技术。具有代表性的有：脉冲燃烧干燥、对撞流干燥、冲击穿透干燥、声波场干燥、超临界流体干燥、过热蒸汽干燥、接触吸附干燥等。这些新技术相对传统干燥技术在机理上有一定的突破，但在工业化应用方面仍有待完善。目前在我国这些新型的干燥技术还处在前期研究的阶段。
上述传统和新型的干燥技术构成了现代干燥技术。
